Topik 5. Prinsip Rekaan Premis Makanan

PRINSIP REKAAN PREMIS MAKANAN

Oleh : Mazlan Mansor

 

 

Objektif pembelajaran

Selepas tamat sesi pembelajaran ini, para pelatih berupaya:

 

1. Menerangkan maksud premis makanan

2. Menerangkan prinsip-prinsip rekaan premis makanan.

3. Menerangkan prinsip-prinsip bahan binaan premis makanan.

4. Membincangkan keperluan-keperluan rekaan dan pembinaan premis makanan.

5. Membincangkan masalah yang mungkin berlaku akibat rekabentuk premis makanan yang tidak sesuai.

 

 

Definisi premis makanan

 

Mana-mana premis di mana terdapat makanan dibuat, disedia, dibungkus, disimpan dan dikendalikan untuk jualan; terdapat makanan dijual dan digunakan dengan premis makanan yang lain.

 

(Kod Amali Kebersihan Makanan 1975)

 

Akta Makanan 1983.

Premis makanan adalah premis yang digunakan bagi atau berkaitan dengan penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman, pengedaran atau penjualan apa-apa makanan atau pelabelan semula, pemprosesan semula atau pembaikan semula apa-apa makanan.

 

 

Definisi premis ;

 

a) Meliputi bangunan atau khemah atau apa-apa struktur lain, kekal atau sebaliknya beserta dengan tanah dimana terletaknya bangunan, khemah atau lain-lain struktur itu dan mana-mana tanah bersempadanan yang digunakan berkaitan dengannya dan apa-apa kenderaan, pengangkutan, vesel atau pesawat udara dan

 

b) Bagi maksud-maksud seksyen 4, sesuatu lebuh, tanah lapang atau tempat peranginan awam atau basikal atau apa-apa kenderaan yang digunakan untuk atau berkaitan dengan penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman, pengedaran atau penjualan apa-apa makanan.

 

Rekaan premis makanan :

Termasuk ;

1. Rekabentuk premis.

2. Bahan-bahan binaan yang digunakan.

3. Tapak atau kawasan dimana premis makanan itu hendak dibina.

4. Kemudahan-kemudahan asas yang diperlukan.

 

Prinsip-prinsip dipertimbangkan:

1. Keselamatan.

2. Kekukuhan/tahan lama.

3. Ruang mencukupi.

4. Ketepatan/bersesuaian.

5. Berfungsi.

6. Kebersihan/suci.

7. Mudah dicuci.

8. Mudah diselengggara/perbaiki.

9. Mesra alam

 

Rekabentuk dan lokasi (layout).

Premis makanan perlu direkabentuk dan dibina ;

1. Bersesuaian dengan kegunaannya.

2. Mempunyai ruang yang mencukupi untuk tempat pembuatan makanan, peralatan dan fittings.

3. Mudah dicuci, disucihama dan diselenggarakan.

4. Menghalang kemasukan dan urungan makhlok perosak (pests).

5. Menghalang/menjauhi habuk, daki, asap, serbuk dan lain-lain bahan kontaminasi.

 

Premis makanan perlu selamat, kukuh dan bersih di mana ;

1. Bangunannya hendaklah ditempatkan dalam kawasan yang bebas daripada bau, asap, habuk atau lain-lain pencemar dan tidak dilanda banjir.
2. Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah dibina dengan kukuh, tahan lama dan mudah dijaga dengan baik.
3. Bahan-bahan binaan bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendak dari bahan yang tidak toksid, kukuh, tahan lama, suci/bersih dan mudah dibersih /sucihamakan.
4. Ruang kerja yang mencukupi hendaklah disediakan untuk mempastikan semua operasi dapat dijalankan dengan memuaskan.
5. Rekaannya hendaklah membolehkan kerja-kerja pembersihan dan sucihama dijalankan dengan mudah dan memuaskan serta memudahkan kerja-kerja penyeliaan kebersihan.
6. Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah direka supaya pengasingan dapat diadakan samada dengan cara pembahagian, lokasi atau lain-lain cara yang berkesan di antara kerja-kerja operasi yang boleh menimbulkan kontaminasi silang.
7. Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah direka untuk memudahkan operasi kebersihan dengan cara mengadakan aliran kerja yang terkawal dari mula menerima bahan mentah sehingga produk dihasilkan dan menyediakan suhu yang bersesuaian bagi proses ini.

Dalam kawasan-kawasan premis di mana pengendalian makanan dilakukan perlu :

 

Lantainya dimana boleh hendaklah :  

a) Kalis air.

b) Tidak menyerap.

c) Mudah dicuci dan disucihama.

d) Tidak licin.

e) Bahannya bersesuaian, tidak toksik,

f) Keadaannya elok, tiada retak.

g) Rekaannya kurang sambungan.

h) Dicerunkan untuk memudahkan cecair mengalir ke saluran keluar.

 

 

Bahan-bahan Kemasan Lantai

Lantai premis

• Steel Trowel Finished Concret
• Stainless Steel Non-slip For Food Preparation

Pertemuan lantai dan dinding dilengkongkan.

Dindingnya dimana boleh hendaklah ;

1. Kalis Air.

2. Tidak Menyerap.

3. Mudah Dicuci Dan Disucihama
4. Bahannya Tidak Toksik.

5. Warnanya Cerah.

6. Ketinggian Dinding Bersesuaian Dengan Kerja Yang Dijalankan.

7. Rata, Licin Dan Tiada Retak.

8. Penjuru Di Antara Dinding-dinding, Dinding dan Lantai, Dinding Dan Siling hendaklah ditutup rapi. Dan Dilengkongkan untuk memudahkan pencucian.

 

Dinding premis 

• Gloss painted
• Dinding premis
• Pertemuan dinding dan lantai premis

Siling  

Hendaklah direka, dibina dan disudahi dalam keadaan di mana ia ;

1. Selamat, kukuh dan berwarna cerah.

2. Mencegah pengumpulan apa jua kotoran.

3. Pengaliran udara yang baik.

4. Mengurangkan pengwapan, pertumbuhan kulat dan pengelupasan.

5. Mudah dicuci dan diselenggarakan.

 

Tingkap  

1. Tingkap dan lain-lain bukaan hendaklah dibina untuk mencegah pengumpulan kotoran.

2. Tingkap-tingkap yang terbuka hendaklah disediakan dengan ‘screen’.

3. ‘Screen’ hendaklah mudah digerakkan untuk kerja cucian dan penyelenggaraan yang baik.

4. Tebing tingkap bahagian dalam bangunan hendaklah dicerunkan untuk mencegah ianya digunakan sebagai tempat letak barang-barang.

 

Pintu hendaklah ; 

1. Kukuh dan selamat.

2. Mempunyai permukaan yang licin.

3. Bahan tidak menyerap.

4. Bersifat tutup-sendiri.

5. Dapat ditutup dengan rapat.

6. Dapat menghalang kemasukan pet dan pest.

 

Pintu – Vermin proof

 

Tangga, lif dan struktur tambahan

1. Tangga, lif dan struktur tambahan seperti platfom, tangga panjat, cut (chute- salur) sampah, hendaklah dibina dan ditempatkan dalam keadaan di mana ianya tidak menyebabkan kontaminasi kepada makanan.
2. Cut (salur) sampah hendaklah dibina dengan tempat untuk pemeriksaan dan kerja pencucian.

 

Lain-lain

Dalam kawasan pemprosesan, semua struktur di atas kepala hendaklah;

1. Dipasang dalam keadaan di mana ianya tidak mencemari makanan dan bahan mentah samada secara langsung atau tidak langsung melalui pengwapan, titisan atau lelehan.
2. Tidak menjejaskan kerja-kerja pembersihan dan penyelenggaraan.
3. Direka dan disudahi dalam keadaan dimana ianya dapat mencegah pengumpulan kotoran dan kurangkan pengwapan, pertumbuhan kulat serta pengelupasan.
4. Dari bahan yang selamat, kukoh dan mudah dicuci.

Lain-lain

 

Penggunaan bahan-bahan yang tidak dapat dicuci dan disucihama seperti kayu hendaklah dielakkan melainkan penggunaanya tidak menjadi punca kontaminasi.

 

Plan lantai premis makanan

• Keratan rentas seksyen A
• Keratan rentas seksyen B
• Keratan rentas seksyen C

Kemudahan-kemudahan sanitari.

 

Premis perlu dilengkapi dengan ;

 

1. Sistem Bekalan air -Sistem bekalan selamat hendaklah direka untuk mempastikan air yang selamat digunakan. 
2. Sistem pengudaraan dan pencahayaan - Sistem pengudaraan dan pencahayaan (semulajadi/rekaan) yang cukup hendaklah direkakan untuk mencegah kepanasan, pengwapan, habuk dan menghapuskan udara tercemar.  
3. Sistem pepaipan - Sistem pepaipan direka dengan memasukkan sinki, aksesori dan sambungan sanitari yang secukupnya untuk memudahkan semua peralatan dan perkakas dicuci dengan sempurna.
4. Sistem peparitan - Sistem peparitan untuk membuang sisa-sisa hendaklah direka dengan secukupnya. 
5. Sistem pembuangan najis - Sistem ini hendaklah direka untuk memastikan pembuangan najis yang sempurna dan bersih. Tandas hendaklah mempunyai udara dan cahaya yang cukup dan hendaklah tidak terbuka secara langsung kepada kawasan pengendalian makanan. 
6. Sistem pembuangan sampah - Sistem ini hendaklah direka dengan keadaan ianya dapat mencegah kemasukan makluk perosak dan mengelak kontaminasi kepada makanan, air, peralatan dan bangunan.

Masalah yang mungkin berlaku akibat reka bentuk premis makanan yang tidak sesuai.

 

1. Keselamatan ;

• Pengendali makanan.

• Para pelanggan.

• Makanan

• Persekitaran.

 

2. Kos

• Pembinaan.

• Operasi.

• Penyelenggaraan.

 

3. Estetika

• Imej.

• Keselesaan.

• Kepuasan/penghormatan.